Certificat de spécialisation Cuisinier en Desserts de Restaurant

Fiche actualisée le 23/07/2024

Diplôme du Ministère de l’Education Nationale (Certificat de spécialisation) - Niveau 3
N° et lien RNCP : RNCP37380, date d’échéance de l’enregistrement : 31/08/2026

Le/La titulaire de ce certificat est spécialisé(e) dans la confection de desserts de restaurant. Au sein d'une brigade de cuisine, il/elle conçoit et réalise des viennoiseries, des petits fours salés et sucrés, des entremets, des pâtisseries, des glaces… Il/Elle assure le suivi des commandes et l'approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées), et effectue un contrôle qualité de ses produits (conservation, température de stockage) et de ses productions.

Pour mener à bien toutes ces opérations, il/elle doit connaître les produits nouveaux et les matériels utilisés en atelier de pâtisserie et de cuisine.

Objectifs :

Le/La titulaire de ce Certificat de spécialisation sera capable de :

• Confectionner des entremets salés et sucrés, des desserts de restaurant chauds et froids, des petits fours, mignardises et chocolats, des glaces, sorbets et granités.
• Réaliser des desserts associant plusieurs types de préparation : gâteaux, entremets, coulis, sauces, glaces-sorbets.
• Respecter les règles d’hygiène et de santé et sécurité au travail, ainsi que les préconisations liées au développement durable.
• Identifier les besoins en matières premières et les stocker.
• Contrôler la qualité des produits au cours de la fabrication et présenter et commercialiser les produits finis.

Contenu de la formation :

• Enseignements professionnels :

- Approvisionnement stockage entretien

- Production

- Service - distribution

- Conservation , contrôle qualité

• Enseignements généraux :

- Anglais

- Arts appliqués

- Expression française

Modalités d'évaluation :

Epreuves

E1 / Pratique professionnelle et dessin appliqué : Coef 6, forme : Pratique et écrit, durée : 5h30

E2 / Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s) : coef 2 ; forme : écrit, durée : 1h30

E3/ Évaluation des activités en milieu professionnel : coef 2, forme : oral, durée : 20min

• Validation possible par blocs de compétences.

Modalités, ressources et moyens pédagogiques :

• Cours en présentiel et/ou distanciel 
• Mise en situation professionnelle
• Plateaux techniques
• Centre multi-ressources  
• Interventions de professionnels
• Ateliers individualisés 
• Équipements informatiques et numériques
• Amphithéâtre

Indicateurs qualité :

Session 2023-2024

Taux de réussite : 100 %

Session 2022-2023

Taux de rupture : 7 % 

Taux d'insertion (après 7 mois)  : 100 %

Taux de satisfaction : 91 %

(enquête Seine Sortants 2022)